Γευσιγνωσία λαδιού

Μετά το κρασί, σειρά να ασχοληθούμε  λίγο και με  το λάδι.

Οργανοληπτική δοκιμή του λαδιού
Ισια ίσια ελιές με λαδι: Ιμβιώρικη παροιμία

O καλύτερος τρόπος για να μάθαιτε να καταλάβετε την ποιότητα του λαδιού είναι να βρείτε ένα δείγμα λαδιού που είσαστε σίγουροι ότι είναι καλό.Ύστερα αγοράζετε ένα μπουκάλι τρεχούμενου λαδιού της αγοράς, καλύτερα χαμηλής αξίας.

Πάρτε δυό ποτηράκια από λεπτό γυαλί καί ρίχτε μέσα στο καθένα μιά κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού.

Τρίψετε στις παλάμες σας λίγο κάθε ποτηράκι. Το τρίψιμο στίς παλάμες σας χρησιμεύει γιά να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες του, τα αρώματά του. Σκεπάζουμε το ποτηράκι με ένα γυαλί, κι αν δεν υπάρχει με την παλάμη. Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρέφοντάστο ώστε να αλοίψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια του. Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στην μύτη σας και ξεσκεπάστετο. Εισπνεύσετε βαθιά από την μύτη δυό-τρες φορές, στην σειρά, για να ακούσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε. Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε. Έτσι μαθαίνετε να κάνετε την σύγκριση των αρωμάτων των δυό δειγμάτων.

Περάστε τώρα στο δοκίμασμα της γεύσης. Βάλτε μιά μικρή γουλιά λάδι στο στόμα σας από το ένα ποτήρι και ύστερα από τό άλλο.

Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας και με τα χείλη μισάνοιχτα εισπνεύσετε γρήγορα δυο-τρεις φορές στην σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος. Κατ’αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλοίψει όλο το στόμα. Στό τέλος καταπιείτε το λάδι γιά να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση. Απομνημονεύστε τις γεύσεις που διακρίνατε. Και δοκιμάστε με το άλλο. Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει το στομα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί ή μία φέτα μήλου.

Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε.

Panel Test
Αγόραζε λάδι κορφή, κρασί μέση και πάτο μέλι. Πανελληνια παροιμία

Το πάνελ τεστ (΄τεστ γευσιγνωσίας)που είναι μιά οργανοληπτική ανάλυση ενόςπροϊόντος εκτελείτε από μια ομάδα (πάνελ) εκπαιδευμένων δοκιμαστών (γευσιγνωστών).
Τα πάνελ εκγυμνασμένων γευσιγνωστών όταν πρόκειται να εξετάσουν ένα προϊόν, σε περίπτωση που προηγούμενες έρευνες δεν έχουν προκαθορίσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προς αναζήτηση και ένα μέσο διάγραμμα της βαθμολογίας τους, είναι σε θέσει να τα καθορίσουν μόνα τους.

Στήν περίπτωση του λαδιού για να αποφευχθούν διαφορετικές ερμηνείες της ποιότητας η Ευρωπαϊκή Ένωση με κανονισμό της (Καν. αριθ.2568/91) έχει καθορίσει ένα στάνταρντ μεθοδολογίας, ορολογίας, βαθμολογίας και εκγύμνασης των γευσιγνωστών. Όπως γίνεται και με τις χημικές μεθόδους που πρέπει να εφαρμόζονται απο τα χημεία για την αναζήτηση και μέτρηση των χημικών συστατικών του λαδιού.

Έτσι ο ευρωπαϊκός κανονισμός έχει προκαθορίσει το λεξικό των χαρακτηριστικών του λαδιού που πρέπει να αναζητηθούν και να καθοριστούν, τα χαρακτηριστικά των δοκιμαστικών ποτηριών (τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο), άλλα απαραίτητα αντικείμενα, τα χαρακτηριστικά της αίθουσας συνεδριάσεων στην οποία προβλέπονται ατομικά περίπτερα γιά κάθε δοκιμαστή, τις περιβαλλοντικές συνθήκες, την μέθοδο και τον τρόπο εκτέλεσης της δοκιμασίας, την κλίμακα βαθμολογίας, τον τρόπο εκπαίδευσης των γευσιγνωστών κλπ. Δηλ. όλα τα κριτικά σημεία της διαδικασίας.

Η ομάδα όσο μεγαλύτερη είναι τόσο καλύτερα.. Ο αριθμός αυτών που συνεδριάζουν για να εκτελέσουν το τεστ κυμαίνεται ανάμεσα στους 8 και στους 12.΄Συνήθως 12.

Επειδή οι επίσημες συνεδριάσεις γίνονται τις πρωινές ώρες (λίγες ώρες πριν το μεσημεριάτικο φαγητό) και κάτω τις πιό ομαλές ψυχολογικές ατομικές συνθήκες ο αριθμός των εκγυμνασμένων γευσιγνωστών στην διάθεση πρέπει να είναι πολύ μεγαλύτερος Όπως στις ομάδες ποδόσφαιρου.

Το λεξιλόγιο του λαδίου
Λαδερές κουβέντες θέλω: Κρητική παροιμία

Όλες οι ενέργειες που εφορμαστηκαν στην οργανοληπτική δοκιμασία μαζί με την εξέταση και του χρώματος ανήκουν στην γευσιγνωσία.Η οποία σημερα γίνεται με επιστημονικό τρόπο μέσω ενός PANEL εκπαιδευμένων δοκιμαστών.

Η οργανοληπτική δοκιμή επιδειώκει να διακρίνει την ύπαρξη και το μέγεθος (τo πόσο είναι έντονες) των ιδιοτήτων ή χαρακτηριστικών του λαδιού.Που διακρίνονται σε θετικά ή αρνητικά και τα οποία γίνονται αισθητά από τα οσφραντικά μας όργανα, από την μύτη ή από την οπισθορινική ζώνη. Αλλά και από τις γευστικές θιλές της γλώσσας.

Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Φρουτώδες (fruity)

Συνδυασμός γευστικό-οσφραντικών αισθήσεων (flavour), χαρακτηριστικός των λαδιών που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές συλλεχθείσες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση της νέας μεθόδου, διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.

2. Πικρό (Bitter)

Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι εξαρτώμενη από την ένταση. Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.

3. Πικάντικο (Pungent)

Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.Προκαλείται από την δράση των φαινολικών ουσιών στα άκρα του τριδύμου νεύρου, απλώνεται σε ολόκληρη την στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Ατροχάδο (fusty)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που ευρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

2. Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων και ζυμομυκήτων μετά από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.

3. Μούργα (muddy sediment)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης. Για τον λόγο αυτό συνιστάται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.

4. Κρασώδες- ξυδάτο (winey)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί ή ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.

5. Μεταλλικό (metallic)

Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.

6. Ταγγό (rancid)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτή η γεύση είναι αδύνατον να διορθωθεί.

Άλλες αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Ψημένο ή καμένο (Heated or burnt)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιείται σε ακατάλληλες θερμικές συνθήκες.

2. Άχυρο – ξύλο (Hay – wood)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ορισμένων ελαιολάδων που έχουν παραχθεί από ξηραμένες ελιές.

3. Δριμύ (Rough)

Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης αίσθηση που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα.

4. Λιπαντικό (Greasy)

Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο.

5. Απόνερα (Vegetable water)

Οσμή-γεύση (flavour) που αποκτάται από το ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα απόνερα.

6. Άλμη (Brine)

Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν διατηρηθεί σε αλατούχα διαλύματα.

7. Σπάρτο (Esparto)

Χαρακτηριστική οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκκους από σπάρτο. Η γεύση μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκκους που έχουν κατασκευασθεί από πράσινο ή ξηρό σπάρτο.

8. Χωματίλα (Earthy)

Οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευθεί μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν έχουν πλυθεί.

9. Σκουλήκι (Grubby)

Οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από νύμφες του δάκου.

10. Αγγούρι (Cucumber)

Οσμή - γεύση (flavour) που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης .

Ο χρωματισμός του λαδιού:

Το χρώμα του λαδιού είναι κι αυτό ένα οργανοληπτικό χαρακτηριστικό που εξετάζεται με το αισθητικό όργανο της όρασης: τό μάτι.

Το χρώμα κυμαίνεται ανάμεσα στο χρυσοπράσινο και στο χρυσοκίτρινο. Και οφείλεται στις ουσίες που περιέχουν οι ελιές: την χλωροφύλλη (πράσινη) και τις καροτίνες (κίτρινες).

Οι ελιές στην αρχή της συγκομιδής περιέχουν περισσότερη χλωροφύλλη και δίνουν λαδι πράσινο.Οι ώριμες έχουν περισσότερες καροτίνες και δίνουν λάδι πιό κίτρινο.

Το σκούρο χρώμα ή ακόμη μαύρο μπορεί να έρχεται από υπερώριμες ελιές

Το ξεθωριασμένο κίτρινο προς το διαφανές εμφανίζεται όταν το λάδι έμεινε εκτεθειμένο για πολύ καιρό στο φώς ή στον ήλιο.

Πρέπει να’χουμε υπόψη μας ότι το χρώμα δεν χαρακτηρίζει πάντα την ποιότητα!!

Πχ οι ειδικοί προτιμούν να μήν είναι το χρώμα διαυγές αλλα ελαφρά θολό, ένα τέτοιο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ανώτερης ποιότητας από ένα αλλο πιό διαυγές.

Οι περισσότεροι καταναλωτές,λαθεμένα, προτιμούν περισσότερο το διαυγές λάδι

Παθολογίες του χρώματος

Δυσμενείς συνθήκες κατα την συγκομιδή και την αποθήκευση μπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις των χρωστικών ουσιών ή την εμφάνιση καινούργιων χρωστικών ουσιών όπως συμβαίνει όταν αλλοιώνονται οι πρωτεΐνες των φυτικών ή ζωικών ιστών.

Το χρώμα που εμφανίζεται, από τέτοιες αλλοιώσεις, γίνεται εντονότερο και σταθερότερο και είναι δύσκολο να απομακρυνθεί. Τότε, κι όταν θέλουν να γίνει το λάδι πιο διαυγές, επεμβαίνει η βιομηχανία με ειδικές επεξεργασίες

http://antikleidi.com/2011/10/27/oil/